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Fermentos fúngicos (koji)

Microrganismos vivos

Aspergillus oryzae e Rhizopus: os mofos nobres do missô, do tempê e do saquê.

São as ENZIMAS deles que fazem o trabalho, muitas vezes bem depois de o próprio mofo ter sido cozido.

Efeitos e benefícios

Os bolores nobres do missô, do tempeh e do saquê pré-digerem os alimentos: suas enzimas cortam amido e proteínas, destroem boa parte dos fitatos da soja e liberam seu ferro e seu zinco.

O Aspergillus oryzae, o koji, foi domesticado no Japão há mais de mil anos, como se domestica uma planta; suas enzimas transformam o amido do arroz em açúcares e as proteínas da soja em aminoácidos saborosos, daí o gosto umami do missô e do molho de soja.

O Rhizopus, o bolor do tempeh, tece seu micélio branco entre os grãos de soja e produz uma fitase que destrói boa parte dos fitatos: o ferro e o zinco do tempeh ficam mais disponíveis que os da soja cozida (Nout e Kiers, 2005). A fermentação também aumenta várias vitaminas B, como a riboflavina e a niacina.

Fontes: Nout e Kiers, J Appl Microbiol, 2005

Onde encontrar (5)

Também, em menor quantidade (4)