My Microbiote Ouvrir l'appli

Ferments fongiques (koji)

Micro-organismes vivants

Aspergillus oryzae et Rhizopus : les moisissures nobles du miso, du tempeh et du saké.

Ce sont leurs ENZYMES qui font le travail, souvent bien après que la moisissure elle-même a été cuite.

Effets et bienfaits

Les moisissures nobles du miso, du tempeh et du saké prédigèrent les aliments : leurs enzymes découpent l'amidon et les protéines, détruisent une bonne part des phytates du soja et libèrent son fer et son zinc.

Aspergillus oryzae, le koji, a été domestiqué au Japon il y a plus de mille ans, comme on domestique une plante ; ses enzymes changent l'amidon du riz en sucres et les protéines du soja en acides aminés savoureux, d'où le goût umami du miso et de la sauce soja.

Rhizopus, la moisissure du tempeh, tisse son mycélium blanc entre les graines de soja et produit une phytase qui détruit une grande part des phytates : le fer et le zinc du tempeh sont plus disponibles que ceux du soja cuit (Nout et Kiers, 2005). La fermentation augmente aussi plusieurs vitamines B, comme la riboflavine et la niacine.

Sources : Nout et Kiers, J Appl Microbiol, 2005

Où en trouver (5)

Aussi, en plus petite quantité (4)