My Microbiote App öffnen

Pilzkulturen (Koji)

Lebende Mikroorganismen

Aspergillus oryzae und Rhizopus: die Edelschimmel von Miso, Tempeh und Sake.

Es sind ihre ENZYME, die die Arbeit tun, oft lange nachdem der Schimmel selbst gekocht wurde.

Wirkungen und Nutzen

Die edlen Schimmelpilze von Miso, Tempeh und Sake verdauen die Lebensmittel vor: Ihre Enzyme zerlegen Stärke und Proteine, zerstören einen guten Teil der Phytate der Sojabohne und setzen ihr Eisen und Zink frei.

Aspergillus oryzae, das Koji, wurde in Japan vor mehr als tausend Jahren domestiziert, so wie man eine Pflanze domestiziert; seine Enzyme machen aus Reisstärke Zucker und aus Sojaproteinen schmackhafte Aminosäuren, daher der Umami-Geschmack von Miso und Sojasoße.

Rhizopus, der Schimmelpilz des Tempeh, webt sein weißes Myzel zwischen die Sojabohnen und bildet eine Phytase, die einen großen Teil der Phytate zerstört: Eisen und Zink des Tempeh sind besser verfügbar als die gekochter Sojabohnen (Nout und Kiers, 2005). Die Gärung erhöht auch mehrere B-Vitamine, etwa Riboflavin und Niacin.

Quellen: Nout und Kiers, J Appl Microbiol, 2005

Wo man es findet (5)

Auch, in kleinerer Menge (4)