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Fermenti fungini (koji)

Microrganismi vivi

Aspergillus oryzae e Rhizopus: le muffe nobili del miso, del tempeh e del sake.

Sono i loro ENZIMI a fare il lavoro, spesso ben dopo che la muffa stessa è stata cotta.

Effetti e benefici

Le muffe nobili del miso, del tempeh e del sake predigeriscono gli alimenti: i loro enzimi tagliano amido e proteine, distruggono buona parte dei fitati della soia e ne liberano il ferro e lo zinco.

Aspergillus oryzae, il koji, è stato addomesticato in Giappone più di mille anni fa, come si addomestica una pianta; i suoi enzimi trasformano l'amido del riso in zuccheri e le proteine della soia in amminoacidi saporiti, da cui il gusto umami del miso e della salsa di soia.

Rhizopus, la muffa del tempeh, tesse il suo micelio bianco tra i chicchi di soia e produce una fitasi che distrugge gran parte dei fitati: il ferro e lo zinco del tempeh sono più disponibili di quelli della soia cotta (Nout e Kiers, 2005). La fermentazione aumenta anche diverse vitamine B, come la riboflavina e la niacina.

Fonti: Nout e Kiers, J Appl Microbiol, 2005

Dove trovarlo (5)

Anche, in quantità minore (4)