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Fermentos fúngicos (koji)

Microorganismos vivos

Aspergillus oryzae y Rhizopus: los mohos nobles del miso, del tempeh y del sake.

Son sus ENZIMAS las que hacen el trabajo, a menudo mucho después de que el propio moho haya sido cocido.

Efectos y beneficios

Los mohos nobles del miso, el tempeh y el sake predigieren los alimentos: sus enzimas cortan el almidón y las proteínas, destruyen buena parte de los fitatos de la soja y liberan su hierro y su zinc.

Aspergillus oryzae, el koji, se domesticó en Japón hace más de mil años, como se domestica una planta; sus enzimas convierten el almidón del arroz en azúcares y las proteínas de la soja en aminoácidos sabrosos, de ahí el sabor umami del miso y de la salsa de soja.

Rhizopus, el moho del tempeh, teje su micelio blanco entre los granos de soja y produce una fitasa que destruye gran parte de los fitatos: el hierro y el zinc del tempeh están más disponibles que los de la soja cocida (Nout y Kiers, 2005). La fermentación aumenta también varias vitaminas B, como la riboflavina y la niacina.

Fuentes: Nout y Kiers, J Appl Microbiol, 2005

Dónde encontrarlo (5)

También, en menor cantidad (4)