¿Para qué sirve el espacio Moléculas?

El nivel por debajo de las categorías, y sobre todo lo que falta.

Las 16 categorías responden a «¿he hecho rotar mis familias?». El espacio Moléculas responde a la pregunta de un escalón más abajo: qué no he comido. No dice «ha comido feculentos», dice «ningún arabinoxilano desde hace once días» o «mucílagos: nada este mes».

Por qué bajar a este nivel. «Almidón resistente» recubre cuatro cosas distintas: el RS1 atrapado en un grano entero, el RS2 del gránulo crudo, el RS3 que aparece al enfriar un feculento cocido, el RS4 fabricado en fábrica. «Polifenoles» recubre las antocianinas de las bayas, los lignanos del lino y los elagitaninos de la granada — tres familias que bacterias distintas transforman. Hacer rotar las categorías no garantiza hacer rotar lo que hay dentro.

Cómo se cuenta una molécula. La lleva o una planta, cuando la especie la contiene sea cual sea la preparación (la luteína de la espinaca), o un ítem de categoría, cuando es el estado el que la crea o la conserva (el RS3 de «Patata enfriada», el mucílago de «Semillas de lino remojadas»). Una nota acredita la unión de los dos. Consecuencia: una entrada que no cuenta ni en una categoría ni en una planta — pollo, azúcar, sal, agua — no aporta ninguna molécula.

Fuente principal o secundaria. Solo una fuente principal pone el contador a cero: es aquella cuya ración normal aporta realmente la molécula. Las fuentes secundarias figuran en la ficha sin marcar nada — misma regla que para las categorías, donde unos piñones en un pesto no marcan los frutos secos.

La pareja bacteriana solo está escrita en las ocho moléculas donde está sólidamente documentada. La más clara es la de los elagitaninos: sin Gordonibacter, la granada no da urolitina, y alrededor del 40 % de la gente no produce ninguna o poca. Es el recordatorio de que el alimento no siempre basta — hace falta también la microbiota que lo acompaña.

Como en toda la aplicación, estos ritmos son referencias de rotación, no necesidades nutricionales. Ninguna cifra de esta página dice que le falte algo en el sentido médico: dice que un sustrato no ha pasado desde hace un tiempo.