A che cosa serve lo spazio Molecole?

Il livello sotto le categorie, e soprattutto ciò che manca.

Le 16 categorie rispondono a «ho fatto ruotare le mie famiglie?». Lo spazio Molecole risponde alla domanda di un gradino più in basso: che cosa non ho mangiato. Non dice «ha mangiato amidacei», dice «nessun arabinoxilano da undici giorni» o «mucillagini: niente questo mese».

Perché scendere a questo livello. «Amido resistente» copre quattro cose diverse: l'RS1 intrappolato in un chicco intero, l'RS2 del granulo crudo, l'RS3 che compare raffreddando un amidaceo cotto, l'RS4 fabbricato in fabbrica. «Polifenoli» copre le antocianine delle bacche, i lignani del lino e gli ellagitannini della melagrana — tre famiglie che batteri diversi trasformano. Far ruotare le categorie non garantisce di far ruotare ciò che c'è dentro.

Come viene contata una molecola. È portata o da una pianta, quando la specie la contiene qualunque sia la preparazione (la luteina dello spinacio), o da un item di categoria, quando è lo stato a crearla o a conservarla (l'RS3 di «Patata raffreddata», la mucillagine di «Semi di lino ammollati»). Una nota accredita l'unione dei due. Conseguenza: una voce che non conta né in una categoria né in una pianta — pollo, zucchero, sale, acqua — non apporta nessuna molecola.

Fonte maggiore o secondaria. Solo una fonte maggiore rimette il contatore a zero: è quella di cui una porzione normale apporta davvero la molecola. Le fonti secondarie figurano nella scheda senza spuntare nulla — stessa regola delle categorie, dove qualche pinolo in un pesto non spunta la frutta a guscio.

La coppia batterica è scritta solo sulle otto molecole in cui è solidamente documentata. La più netta è quella degli ellagitannini: senza Gordonibacter la melagrana non dà urolitina, e circa il 40% delle persone non ne produce o ne produce poca. È il promemoria che l'alimento non basta sempre — serve anche il microbiota che va con lui.

Come ovunque nell'app, questi ritmi sono riferimenti di rotazione, non fabbisogni nutrizionali. Nessun numero di questa pagina dice che le manca qualcosa in senso medico: dice che un substrato non passa da un po'.