Capsaicina
Moléculas específicas
A molécula que queima, e que age sobre um receptor do calor — não sobre uma papila gustativa.
A páprica e a pimenta doce não a contêm: sem ardência, não há capsaicina.
Efeitos e benefícios
A molécula que queima não toca o paladar: ela engana o receptor do calor. O corpo responde gastando um pouco mais de energia, umas cinquenta quilocalorias por dia nas metanálises, e o receptor se desgasta: é por isso que a pimenta se tolera cada vez melhor.
Em 1997, a equipe de David Julius identificou o receptor que a capsaicina ativa, o TRPV1, aquele que sinaliza um calor perigoso acima de 43 °C (Caterina et al., 1997); a descoberta rendeu o prêmio Nobel de 2021. A pimenta não esquenta nada: faz o cérebro acreditar que a boca está queimando.
Metanálises de estudos mediram um leve aumento do gasto de energia e da saciedade, da ordem de cinquenta quilocalorias por dia (Ludy et al., 2012; Whiting et al., 2014).
Repetida, a estimulação esgota as terminações nervosas: é o costume dos amantes de pimenta, e o princípio dos adesivos de capsaicina usados em medicina contra certas dores.
Fontes: Caterina et al., Nature, 1997 · Ludy et al., Chem Senses, 2012 · Whiting et al., Appetite, 2014