Capsaicina
Moléculas específicas
La molécula que quema, y que actúa sobre un receptor del calor — no sobre una papila gustativa.
El pimentón y el pimiento dulce no la contienen: sin quemazón, no hay capsaicina.
Efectos y beneficios
La molécula que quema no toca el gusto: engaña al receptor del calor. El cuerpo responde gastando un poco más de energía, unas cincuenta kilocalorías al día en los metaanálisis, y el receptor se desgasta: por eso cada vez se tolera mejor el picante.
En 1997, el equipo de David Julius identificó el receptor que activa la capsaicina, TRPV1, el que avisa de un calor peligroso por encima de 43 °C (Caterina et al., 1997); el descubrimiento valió el premio Nobel de 2021. La guindilla no calienta nada: hace creer al cerebro que la boca arde.
Metaanálisis de ensayos midieron una ligera subida del gasto de energía y de la saciedad, del orden de cincuenta kilocalorías al día (Ludy et al., 2012; Whiting et al., 2014).
Repetida, la estimulación agota las terminaciones nerviosas: es el acostumbramiento de los amantes del picante, y el principio de los parches de capsaicina usados en medicina contra ciertos dolores.
Fuentes: Caterina et al., Nature, 1997 · Ludy et al., Chem Senses, 2012 · Whiting et al., Appetite, 2014