Capsaïcine
Molécules spécifiques
La molécule qui brûle, et qui agit sur un récepteur de la chaleur — pas sur une papille du goût.
Le paprika et le piment doux n'en contiennent pas : sans brûlure, pas de capsaïcine.
Effets et bienfaits
La molécule qui brûle ne touche pas le goût : elle trompe le récepteur de la chaleur. Le corps répond en dépensant un peu plus d'énergie, une cinquantaine de kilocalories par jour dans les méta-analyses, et le récepteur s'use : c'est pour cela qu'on supporte de plus en plus le piment.
En 1997, l'équipe de David Julius a identifié le récepteur que la capsaïcine active, TRPV1, celui qui signale une chaleur dangereuse au-delà de 43 °C (Caterina et al., 1997) ; la découverte a valu le prix Nobel 2021. Le piment ne chauffe donc rien : il fait croire au cerveau que la bouche brûle.
Des méta-analyses d'essais ont mesuré une légère hausse de la dépense d'énergie et de la satiété, de l'ordre de cinquante kilocalories par jour (Ludy et al., 2012 ; Whiting et al., 2014).
Répétée, la stimulation épuise les terminaisons nerveuses : c'est l'accoutumance des amateurs de piment, et le principe des patchs à la capsaïcine utilisés en médecine contre certaines douleurs.
Sources : Caterina et al., Nature, 1997 · Ludy et al., Chem Senses, 2012 · Whiting et al., Appetite, 2014