Capsaicina
Molecole specifiche
La molecola che brucia, e che agisce su un recettore del calore — non su una papilla del gusto.
La paprika e il peperoncino dolce non ne contengono: senza bruciore, niente capsaicina.
Effetti e benefici
La molecola che brucia non tocca il gusto: inganna il recettore del calore. Il corpo risponde spendendo un po' più di energia, una cinquantina di chilocalorie al giorno nelle meta-analisi, e il recettore si consuma: per questo il peperoncino si sopporta sempre meglio.
Nel 1997 il gruppo di David Julius ha identificato il recettore che la capsaicina attiva, TRPV1, quello che segnala un calore pericoloso oltre i 43 °C (Caterina et al., 1997); la scoperta è valsa il premio Nobel 2021. Il peperoncino non scalda nulla: fa credere al cervello che la bocca bruci.
Meta-analisi di studi hanno misurato un leggero aumento del dispendio energetico e della sazietà, dell'ordine di cinquanta chilocalorie al giorno (Ludy et al., 2012; Whiting et al., 2014).
Ripetuta, la stimolazione esaurisce le terminazioni nervose: è l'assuefazione degli amanti del peperoncino, e il principio dei cerotti alla capsaicina usati in medicina contro certi dolori.
Fonti: Caterina et al., Nature, 1997 · Ludy et al., Chem Senses, 2012 · Whiting et al., Appetite, 2014