Brotos de samambaia

Ampelopteris spp., Asplenium spp. …

legume

Frondes jovens de samambaia ainda enroladas, cortadas rente ao chão na primavera, antes de se abrirem: samambaia-avestruz na América do Norte, samambaia-das-taperas na Coreia, zenmai no Japão, pakô nas Filipinas. Na Coreia, salteadas, viram o gosari-namul e entram no bibimbap; na Indonésia, o gulai pakis as cozinha num molho de coco temperado.

Origem

Florestas temperadas (Ásia, América do Norte)

Temporada (Brasil)

o ano todo

Preparo

Tira-se a pele marrom e fina que as cobre, lavam-se em várias águas frias e depois são fervidas por 15 minutos (ou 10 a 12 no vapor), descartando a água: cruas ou malcozidas, causam problemas digestivos. Melhor deixá-las para as refeições da estação do que para todos os dias: a samambaia-das-taperas contém um composto que não se quer acumular.

Você sabia?

O nome em inglês, fiddlehead, vem da voluta do violino. Em New Brunswick, no Canadá, o vilarejo de Tide Head se proclama a “capital mundial” dos brotos de samambaia.