Pousses de fougère

Ampelopteris spp., Asplenium spp. …

légume

Jeunes frondes de fougère encore enroulées, coupées près du sol au printemps, avant qu'elles ne se déplient : fougère-à-l'autruche en Amérique du Nord, fougère aigle en Corée, zenmai au Japon, pakô aux Philippines. En Corée, sautées, elles font le gosari-namul et entrent dans le bibimbap ; en Indonésie, le gulai pakis les mijote dans une sauce coco épicée.

Origine

Forêts tempérées (Asie, Amérique du Nord)

Saison (France)

d'avril à mai

Préparation

On retire la fine peau brune qui les couvre, on les lave à plusieurs eaux froides, puis on les fait bouillir 15 minutes (ou 10 à 12 à la vapeur), l'eau jetée : crues ou mal cuites, elles donnent des troubles digestifs. À garder pour les repas de saison plutôt que pour tous les jours : la fougère aigle contient un composé qu'on ne veut pas accumuler.

Le saviez-vous ?

Leur nom anglais, fiddlehead, vient de la volute du violon. Au Nouveau-Brunswick, le village de Tide Head se proclame « capitale mondiale » de la crosse de fougère.