Germogli di felce

Ampelopteris spp., Asplenium spp. …

verdura

Giovani fronde di felce ancora arrotolate, tagliate vicino al suolo in primavera, prima che si dispieghino: felce penna di struzzo in Nord America, felce aquilina in Corea, zenmai in Giappone, pakô nelle Filippine. In Corea, saltate, diventano il gosari-namul ed entrano nel bibimbap; in Indonesia il gulai pakis le cuoce in una salsa di cocco speziata.

Origine

Foreste temperate (Asia, America del Nord)

Stagione (Italia)

da marzo a giugno

Preparazione

Si toglie la sottile pellicina bruna che le ricopre, si lavano in più acque fredde, poi si fanno bollire 15 minuti (o 10-12 al vapore), buttando l'acqua: crude o poco cotte, danno disturbi digestivi. Meglio tenerle per i pasti di stagione che per tutti i giorni: la felce aquilina contiene un composto che non si vuole accumulare.

Lo sapeva?

Il loro nome inglese, fiddlehead, viene dal riccio del violino. Nel New Brunswick, il villaggio di Tide Head si proclama «capitale mondiale» dei germogli di felce.