Secoiridoides (oleocantal)
Polifenoles
El amargor y el picor al fondo de la garganta de un buen aceite de oliva: es la molécula que rasca.
Bajo este nombre viven el oleocantal (el que pica), la oleaceína, el hidroxitirosol, el tirosol y la oleuropeína. Forman una sola línea porque todos vienen de los mismos dos alimentos: contarlos por separado mostraría cinco cifras que se moverían siempre juntas. El refinado los elimina por completo — de ahí la distinción entre aceite virgen extra y aceite de oliva refinado.
Efectos y beneficios
El picor al fondo de la garganta de un gran aceite de oliva es el oleocantal, descubierto porque pica exactamente como el ibuprofeno. Con 20 g al día de un aceite rico en polifenoles, estas moléculas contribuyen a proteger las grasas de la sangre de la oxidación.
En 2005, un investigador que cataba aceites notó que el ardor de algunos le recordaba a un jarabe de ibuprofeno. Su equipo aisló la molécula, el oleocantal, y mostró que inhibe las mismas enzimas de la inflamación, las COX (Beauchamp et al., 2005). Cincuenta gramos de aceite aportan alrededor de una décima parte de una dosis de ibuprofeno.
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, con 20 g de aceite al día que aporten al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados (Reglamento 432/2012). No todos los aceites lo consiguen: un aceite de oliva virgen extra reciente, de amargor marcado, es el más rico.
Se pierden con el tiempo, la luz y el calor: un aceite se guarda en botella oscura y se consume dentro del año.
Fuentes: Beauchamp et al., Nature, 2005 · Reglamento (UE) 432/2012 · EFSA, 2011
Dónde encontrarlo (3)
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceituna
- Hojas de olivo
También, en menor cantidad (1)
- Aceitunas lactofermentadas