Secoiridoide (Oleocanthal)

Polyphenole

Die Bitterkeit und das Kratzen im Hals bei einem guten Olivenöl: das ist das Molekül, das kratzt.

Unter diesem Namen leben Oleocanthal (das kratzende), Oleacein, Hydroxytyrosol, Tyrosol und Oleuropein. Sie bilden nur eine Zeile, weil sie alle aus denselben zwei Lebensmitteln stammen: sie getrennt zu zählen ergäbe fünf Zahlen, die sich immer gemeinsam bewegen. Das Raffinieren entfernt sie vollständig — daher die Unterscheidung zwischen nativem Olivenöl extra und raffiniertem Olivenöl.

Wirkungen und Nutzen

Das Kratzen hinten im Hals bei einem großen Olivenöl ist Oleocanthal, entdeckt, weil es genau wie Ibuprofen brennt. Mit 20 g pro Tag eines polyphenolreichen Öls tragen diese Moleküle dazu bei, die Blutfette vor Oxidation zu schützen.

2005 bemerkte ein Forscher beim Verkosten von Ölen, dass das Brennen mancher an einen Ibuprofen-Sirup erinnerte. Sein Team isolierte das Molekül, Oleocanthal, und zeigte, dass es dieselben Entzündungsenzyme hemmt, die COX (Beauchamp et al., 2005). Fünfzig Gramm Öl liefern etwa ein Zehntel einer Ibuprofen-Dosis.

Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen, mit 20 g Öl pro Tag, die mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate liefern (Verordnung 432/2012). Nicht alle Öle schaffen das: Ein frisches natives Olivenöl extra mit deutlicher Bitterkeit ist am reichsten.

Sie verschwinden mit Zeit, Licht und Wärme: Ein Öl gehört in eine dunkle Flasche und wird innerhalb eines Jahres verbraucht.

Quellen: Beauchamp et al., Nature, 2005 · EU-Verordnung 432/2012 · EFSA, 2011

Wo man es findet (3)

• Natives Olivenöl extra
• Olive
• Olivenblätter

Auch, in kleinerer Menge (1)

• Milchsauer eingelegte Oliven