Sécoiridoïdes (oléocanthal)

Polyphénols

L'amertume et le picotement au fond de la gorge d'une bonne huile d'olive : c'est la molécule qui gratte.

Sous ce nom vivent l'oléocanthal (celui qui pique), l'oléacéine, l'hydroxytyrosol, le tyrosol et l'oleuropéine. Ils ne font qu'une ligne parce qu'ils viennent tous des deux mêmes aliments : les compter séparément afficherait cinq chiffres qui bougeraient toujours ensemble. Le raffinage les enlève en totalité — d'où la distinction entre huile vierge extra et huile d'olive raffinée.

Effets et bienfaits

Le picotement au fond de la gorge d'une grande huile d'olive, c'est l'oléocanthal, découvert parce qu'il pique exactement comme l'ibuprofène. Avec 20 g par jour d'une huile riche en polyphénols, ces molécules contribuent à protéger les graisses du sang de l'oxydation.

En 2005, un chercheur qui goûtait des huiles a remarqué que la brûlure de certaines rappelait celle d'un sirop d'ibuprofène. Son équipe a isolé la molécule, l'oléocanthal, et montré qu'elle inhibe les mêmes enzymes de l'inflammation, les COX (Beauchamp et al., 2005). Cinquante grammes d'huile en apportent environ le dixième d'une dose d'ibuprofène.

Les polyphénols de l'olive contribuent à protéger les lipides du sang contre le stress oxydatif, avec 20 g d'huile par jour apportant au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (règlement 432/2012). Toutes les huiles n'y arrivent pas : une huile vierge extra récente, à l'amertume marquée, en est la plus riche.

Ils s'en vont avec le temps, la lumière et la chaleur : une huile se garde en bouteille sombre et se consomme dans l'année.

Sources : Beauchamp et al., Nature, 2005 · règlement UE 432/2012 · EFSA, 2011

Où en trouver (3)

• Feuilles d'olivier
• Huile d'olive vierge extra
• Olive

Aussi, en plus petite quantité (1)

• Olives lacto-fermentées