Secoiridoidi (oleocantale)

Polifenoli

L'amaro e il pizzicore in fondo alla gola di un buon olio d'oliva: è la molecola che gratta.

Sotto questo nome vivono l'oleocantale (quello che pizzica), l'oleaceina, l'idrossitirosolo, il tirosolo e l'oleuropeina. Fanno una riga sola perché vengono tutti dagli stessi due alimenti: contarli separatamente mostrerebbe cinque cifre che si muoverebbero sempre insieme. La raffinazione li toglie del tutto — da qui la distinzione tra olio extravergine e olio d'oliva raffinato.

Effetti e benefici

Il pizzicore in fondo alla gola di un grande olio d'oliva è l'oleocantale, scoperto perché pizzica esattamente come l'ibuprofene. Con 20 g al giorno di un olio ricco di polifenoli, queste molecole contribuiscono a proteggere i grassi del sangue dall'ossidazione.

Nel 2005, un ricercatore che assaggiava oli notò che il bruciore di alcuni ricordava quello di uno sciroppo all'ibuprofene. Il suo gruppo isolò la molecola, l'oleocantale, e dimostrò che inibisce gli stessi enzimi dell'infiammazione, le COX (Beauchamp et al., 2005). Cinquanta grammi di olio ne apportano circa un decimo di una dose di ibuprofene.

I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo, con 20 g di olio al giorno che apportino almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati (regolamento 432/2012). Non tutti gli oli ci arrivano: un extravergine recente, dall'amaro marcato, è il più ricco.

Si perdono con il tempo, la luce e il calore: un olio si conserva in bottiglia scura e si consuma entro l'anno.

Fonti: Beauchamp et al., Nature, 2005 · regolamento UE 432/2012 · EFSA, 2011

Dove trovarlo (3)

• Foglie di olivo
• Olio extravergine d'oliva
• Oliva

Anche, in quantità minore (1)

• Olive lattofermentate