Amidon résistant RS2

Amidons résistants

Granule d'amidon cru, si dense que les enzymes n'y entrent pas. Il disparaît à la cuisson.

Se mange donc cru ou en poudre non chauffée : banane verte, fécule crue, farine de banane verte.

Effets et bienfaits

Un grain d'amidon cru est si compact que nos enzymes glissent dessus. La banane verte et la fécule crue livrent ainsi au côlon un festin intact. Dans les essais, quelques semaines ont suffi pour faire grimper le butyrate et rendre le corps plus sensible à l'insuline.

Au microscope, l'amidon cru de pomme de terre ou de banane verte forme des granules serrés, organisés comme un cristal. À la cuisson, l'eau s'y engouffre, ils gonflent et éclatent : l'amidon devient digeste. La banane perd le sien en mûrissant, quand il se change en sucres — c'est pour cela qu'une banane mûre est sucrée.

Ses effets ont été mesurés. Dans un essai contrôlé de quatre semaines, 30 g par jour d'amidon de maïs riche en amylose ont amélioré la sensibilité à l'insuline de volontaires en bonne santé (Robertson et al., 2005). Dans un autre, la fécule de pomme de terre crue a fait monter le butyrate des selles en deux semaines, avec de grandes différences d'une personne à l'autre selon les bactéries présentes (Venkataraman et al., 2016).

L'effet sur la glycémie vaut pour tous les amidons résistants : remplacer une partie des amidons digestibles d'un repas contribue à réduire la hausse de la glycémie qui suit (règlement 432/2012).

Une grosse dose d'un coup donne des gaz, le temps que les bactéries capables de le dégrader se multiplient : mieux vaut monter progressivement, sur deux ou trois semaines.

Sources : Robertson et al., AJCN, 2005 · Venkataraman et al., Microbiome, 2016 · règlement UE 432/2012

Où en trouver (5)

• Amidon de maïs (amylose)
• Banane plantain verte
• Banane verte (peu mûre)
• Farine de banane verte
• Fécule de pomme de terre

Sa catégorie

Amidon résistant