Judía sin hilos

Phaseolus vulgaris

legumbre · verdura

Vainas jóvenes y carnosas de la judía común, cosechadas antes de que engorden las semillas: judías verdes, amarillas o planas, cuyo consumo creció en el siglo XX. Siempre cocidas.

Origen

Selección europea

Temporada (España)

de abril a octubre · crece en su región

Preparación

Siempre tras cocción: en crudo contienen fasina, una lectina que altera el intestino. Se come con piel, y ahí es donde están sus polifenoles: mejor conservarla, entonces — pero bajo el agua corriente, frotando, que es lo que quita lo esencial de lo que se deposita ahí, sea ecológica o no. Sus lectinas piden una cocción de verdad, a borbotones — templar no basta.

Moléculas

Lo que frena Lectinas

¿Sabía que…?

En inglés se sigue llamando string bean, «judía de hebra», aunque la mayoría de las variedades modernas ya no la tienen.