Lectinas
Lo que frena
Proteínas que se pegan a los azúcares de la pared intestinal — la más célebre de las moléculas mal comprendidas.
Efectos
Algunas proteínas de las judías crudas se aferran a los azúcares de la pared del intestino. La de la judía roja provoca en pocas horas vómitos y diarreas violentos: es una de las intoxicaciones de origen vegetal mejor documentadas.
La fitohemaglutinina de la judía roja pega los glóbulos rojos entre sí en laboratorio, de ahí su nombre, e irrita con violencia la pared del intestino. Las intoxicaciones ocurren sobre todo con judías remojadas y luego cocinadas a baja temperatura, en olla lenta: un calor suave puede incluso multiplicar su toxicidad antes de destruirla (FDA, 2012).
Las judías en conserva y las legumbres bien cocidas ya no la contienen. La fama de las lectinas en ciertas dietas de moda no se apoya en ensayos en humanos.
Fuentes: FDA, Bad Bug Book, 2012
El remedio
Hay que ponerla en su sitio: una cocción a fuerte ebullición las destruye casi por completo. El único peligro real es la judía roja mal cocida — una decena crudas bastan para enfermar — no el hummus ni el pan. Este contador sigue las formas crudas y germinadas, donde realmente sobreviven.
Dónde encontrarlo (11)
- Alfalfa
- Berenjena
- Brotes de brócoli
- Brotes de rábano
- Cacahuete
- Judía sin hilos
- Kaiware (brotes de daikon)
- Pepino
- Pimiento
- Tirabeque
- Tomate