Judía urad

Vigna mungo

legumbre

Pequeñas semillas negras de corazón blanco de una legumbre del sur de Asia; molidas en pasta hacen las dosas, idlis, vadas y papadums, y enteras, los dals. Aportan proteínas, fibra, folatos y hierro.

Origen

India

Temporada (España)

todo el año

Preparación

Enteros, se remojan una noche y se cuecen alrededor de una hora, en dal cremoso (dal makhani); pelados, se remojan unas horas y se trituran en una masa que fermenta para las dosas y los idlis. Nunca crudos. Remojo, germinación o masa madre hacen caer sus fitatos — y liberan el zinc y el hierro que retenían. Rica en purinas: para rotar más que para acumular, si el terreno es sensible.

Moléculas

Almidón resistente RS1 · GOS (galactooligosacáridos) · Saponinas · Folatos (B9) · Hierro vegetal · Zinc · Potasio · Proteínas · Lisina · Fósforo · Molibdeno · Colina · InositolEn pequeña dosis, sin contar Mucílagos · Calcio · Cobre · Triptófano · FitoesterolesLo que frena Fitatos · Purinas

¿Sabía que…?

Lo que se vende como «lentejas negras» es a menudo urad entera; sin su tegumento negro, se convierte en «lentejas blancas».