Judía roja

Phaseolus vulgaris

legumbre

Semillas rojas en forma de riñón de la judía común, una planta de Mesoamérica; el pilar del chili y del arroz con judías criollo. 100 g secas aportan 23 g de proteínas, 15 g de fibra y 7 mg de hierro.

Origen

Mesoamérica

Temporada (España)

todo el año · crece en su región

Preparación

Remojo, agua tirada, luego al menos diez minutos de ebullición fuerte: mal cocida, contiene una lectina que enferma de verdad. Una cocción suave prolongada no basta, hace falta la ebullición fuerte. Remojo, germinación o masa madre hacen caer sus fitatos — y liberan el zinc y el hierro que retenían. Rica en purinas: para rotar más que para acumular, si el terreno es sensible.

Moléculas

Almidón resistente RS1 · GOS (galactooligosacáridos) · Saponinas · Folatos (B9) · Hierro vegetal · Proteínas · Lisina · Molibdeno · InositolEn pequeña dosis, sin contar Isoflavonas · Ergotioneína · ColinaLo que frena Fitatos · Purinas

¿Sabía que…?

Los aztecas la llamaban exotl y los incas purutu, de donde viene poroto, el nombre de la judía en Chile.