Semillas de mostaza

Brassica spp., Mutarda spp. …

especia

Pequeñas semillas redondas, amarillas o pardas, de mostaza blanca y negra, crucíferas cuyo cultivo ya recomendaba Carlomagno; picantes y pimentadas una vez molidas, enteras en encurtidos y currys. Aportan glucosinolatos picantes.

Origen

Cuenca mediterránea e India

Temporada (España)

todo el año · crece en su región

Preparación

Enteras, se echan al aceite caliente hasta que crepitan, al empezar un curry o un dal, o se añaden a encurtidos y adobos; molidas y mezcladas con vinagre, dan la mostaza. El picante ES la molécula: una cocción larga lo borra, el crudo y la cocción corta lo conservan.

Moléculas

Glucosinolatos picantes

¿Sabía que…?

«Mostaza de Dijon» no designa un origen sino un método de elaboración: puede hacerse en cualquier parte.