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Glucosinolatos picantes

Compuestos azufrados

Sinigrina y gluconasturtiina: lo que sube a la nariz con el rábano picante, el wasabi y el rábano negro.

El picor ES la molécula: si no pica, ya no está.

Efectos y beneficios

Lo que sube a la nariz con el wasabi, el rábano picante y la mostaza es una molécula de defensa. Frena muchos microbios, hasta el punto de que en Japón se usa para conservar alimentos; y el berro, que lleva una prima suya, redujo en un ensayo los daños en el ADN de los glóbulos blancos.

La sinigrina de la mostaza y del rábano picante da isotiocianato de alilo, volátil, que sube a la nariz y activa un receptor de la irritación, TRPA1, el mismo que el de los gases lacrimógenos (Bautista et al., 2006). El ardor dura solo unos segundos: la molécula no se queda en la lengua.

La gluconasturtina del berro da un primo, el isotiocianato de fenetilo. En un ensayo de ocho semanas, 85 g de berro crudo al día redujeron los daños en el ADN de los glóbulos blancos y aumentaron los antioxidantes de la sangre (Gill et al., 2007).

El isotiocianato de alilo frena muchas bacterias y mohos; en Japón, envases que lo liberan sirven para conservar alimentos.

Fuentes: Bautista et al., Cell, 2006 · Gill et al., AJCN, 2007

Dónde encontrarlo (17)

También, en menor cantidad (39)