Pimienta de Sichuan

Zanthoxylum bungeanum, Z. simulans

especia

Cáscaras secas de los frutos de un arbolito espinoso de la familia de los cítricos, y no una pimienta: su sanshool hace hormiguear y luego adormece los labios.

Origen

Sichuan (China)

Temporada (España)

todo el año

Preparación

Las semillas negras, duras y amargas, y los pequeños tallos se quitan: solo la cáscara pica. Su aroma es volátil: al final de la cocción, no al principio.

Moléculas

SanshoolesEn pequeña dosis, sin contar Limoneno

¿Sabía que…?

Con el chile forma el málà de la cocina de Sichuan, el «picante que adormece»: mapo tofu, pollo kung pao, olla caliente de Chongqing.