Poivre de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum, Z. simulans
épice
Coques séchées des fruits d'un petit arbre épineux de la famille des agrumes, et non un poivre : sa sanshool fait fourmiller puis engourdir les lèvres.
- Origine
- Sichuan (Chine)
- Saison (France)
- importée · toute l'année
- Préparation
- Les graines noires, dures et amères, et les petites tiges se retirent : seule la coque pique. Son parfum est volatil : en fin de cuisson, pas au début.
- Le saviez-vous ?
- Avec le piment, il fait le málà de la cuisine du Sichuan, le « piquant qui engourdit » : mapo doufu, poulet kung pao, fondue de Chongqing.