Trufa

Tuber spp.

seta

Hongo subterráneo que vive en simbiosis con las raíces de un árbol —encina, avellano, pino, tilo—; la trufa negra del Périgord se recoge de diciembre a febrero, y unos gramos perfuman un plato. Aporta betaglucanos.

Origen

Suelos calcáreos de Francia e Italia (Périgord, Provenza, Piamonte)

Temporada (España)

de octubre a abril · crece en su región

Preparación

Se cepilla bajo el agua fría; su piel rugosa se come, o se ralla aparte para una salsa.

Moléculas

Betaglucanos de setasEn pequeña dosis, sin contar Ergotioneína

¿Sabía que…?

Su recolección se hace con un perro adiestrado, a veces un cerdo, o siguiendo a una mosca, la llamada mosca de la trufa.