Manioc

Manihot esculenta

racine

Grosses racines farineuses d'un arbuste du sud-ouest de l'Amazonie, troisième source de glucides des tropiques après le riz et le maïs : plus de 500 millions de personnes en dépendent. Jamais cru ; refroidi après cuisson, son amidon devient en partie résistant.

Origine

Amazonie

Saison (France)

importée · toute l'année

Préparation

La peau brune et la couche rose dessous se retirent toutes les deux, avec le cordon fibreux du centre. Il ne se mange jamais cru : le trempage et la cuisson éliminent ses composés cyanogènes. Ses goitrogènes tombent en grande partie à la cuisson, même courte.

Molécules

Ce qui freine Goitrogènes

Le saviez-vous ?

Il en existe des variétés douces et amères ; les amères, riches en composés cyanogènes, doivent être soigneusement détoxifiées — c'est d'elles qu'on tire le tapioca et la cassave.