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Goitrogènes

Ce qui freine

Des composés des crucifères, du soja et de quelques racines qui gênent la captation de l'iode par la thyroïde.

Effets

Des composés des choux, du soja et du manioc gênent la thyroïde dans sa capture de l'iode, la matière première de ses hormones. Le manioc mal préparé en est l'exemple extrême ; dans une assiette ordinaire, l'effet est faible.

Les choux libèrent, en se coupant, des thiocyanates et de la goitrine, qui entrent en compétition avec l'iode à l'entrée de la thyroïde ; les isoflavones du soja freinent une enzyme qui fabrique les hormones. Faute de matière première, la glande grossit pour compenser : c'est le goitre, d'où leur nom.

Dans un essai, des adultes ont mangé chaque jour 150 g de choux de Bruxelles pendant quatre semaines sans changement de leur fonction thyroïdienne (McMillan et al., 1986). Le cas extrême est le manioc amer mal préparé, dont les cyanures donnent des thiocyanates : en Afrique centrale, ajouté à un manque d'iode, il a entretenu des goitres endémiques (Delange et al., 1982).

Selon le sexe et l'âge : la grossesse augmente les besoins en iode d'un tiers, de 150 à 200 µg par jour (EFSA, 2014) ; c'est le moment où un frein sur l'iode compte le plus.

Sources : McMillan et al., 1986 · Delange et al., 1982 · EFSA, 2014

Le remède

La cuisson en réduit une bonne part, et le problème ne se pose vraiment que si l'iode manque par ailleurs — c'est pourquoi ce signal se lit à côté de la ligne « Iode ».

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