Mashua

Tropaeolum tuberosum

racine

Tubercules coniques et colorés de la capucine tubéreuse, une plante des Andes ; piquants crus comme un radis, ils perdent ce piquant à la cuisson. Ils apportent des glucosinolates.

Origine

Andes

Saison (France)

toute l'année

Préparation

Les tubercules se brossent et se mangent crus, en lamelles, pour leur piquant de radis, ou cuits — bouillis, rôtis, en ragoût — où ils deviennent doux ; la peau fine se mange. Le piquant EST la molécule : une cuisson longue l'efface, le cru et la cuisson courte la gardent.

Molécules

Glucosinolates piquants

Le saviez-vous ?

Vers 1850, l'Europe l'a essayée, avec l'oca et l'ulluco, pour remplacer la pomme de terre ravagée par le mildiou de la grande famine irlandaise.