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Glucosinolates piquants

Composés soufrés

Sinigrine et gluconasturtiine : ce qui monte au nez avec le raifort, le wasabi et le radis noir.

Le piquant EST la molécule : s'il ne pique pas, elle n'est plus là.

Effets et bienfaits

Ce qui monte au nez avec le wasabi, le raifort et la moutarde est une molécule de défense. Elle freine de nombreux microbes, au point qu'on s'en sert au Japon pour conserver les aliments ; et le cresson, qui en porte une cousine, a réduit les dommages de l'ADN des globules blancs dans un essai.

La sinigrine de la moutarde et du raifort donne l'isothiocyanate d'allyle, volatil, qui file vers le nez et active un récepteur de l'irritation, TRPA1, le même que celui des gaz lacrymogènes (Bautista et al., 2006). La brûlure ne dure que quelques secondes : la molécule ne reste pas sur la langue.

La gluconasturtiine du cresson donne un cousin, l'isothiocyanate de phénéthyle. Dans un essai de huit semaines, 85 g de cresson cru par jour ont réduit les dommages de l'ADN des globules blancs et augmenté les antioxydants du sang (Gill et al., 2007).

L'isothiocyanate d'allyle freine de nombreuses bactéries et moisissures ; au Japon, des emballages qui en libèrent servent à conserver les aliments.

Sources : Bautista et al., Cell, 2006 · Gill et al., AJCN, 2007

Où en trouver (17)

Aussi, en plus petite quantité (39)