Aminas biogênicas
O que freia
Histamina e tiramina, formadas pelos microrganismos durante a fermentação e a maturação.
Efeitos
Histamina e tiramina nascem quando os micróbios maturam um queijo ou fermentam um repolho. A maioria das pessoas as degrada sem perceber; em quem faz isso mal, dão dor de cabeça e vermelhidão, e a tiramina pode disparar a pressão em quem toma certos antidepressivos.
O intestino tem uma enzima para a histamina dos alimentos, a diamina oxidase. Quando ela é pouco ativa, por natureza, por certos medicamentos ou pelo álcool, a histamina passa: vermelhidão, dor de cabeça, nariz escorrendo, desconfortos digestivos (Maintz e Novak, 2007). As mulheres de meia-idade são as mais numerosas entre quem se queixa disso.
A tiramina é degradada por outra enzima, a monoamina oxidase. Os antidepressivos IMAO a bloqueiam: uma tábua de queijos maturados pode então fazer a pressão subir de repente. É a chamada «reação do queijo», conhecida desde os anos 1960.
Os teores variam enormemente de um produto para outro, conforme a higiene, a duração e a temperatura da fermentação: dois queijos com o mesmo nome podem diferir dez vezes.
Fontes: Maintz e Novak, AJCN, 2007 · ANSM
O remédio
Sem intolerância à histamina, o organismo as degrada sem dificuldade: é uma pista a cruzar com a sensação, nunca uma razão para largar os fermentados. O grupo “Histamina” das Intolerâncias, esse sim, OCULTA os alimentos; aqui elas apenas são contadas.
Onde encontrar (18)
- Azeitonas lactofermentadas
- Cerveja não filtrada com levedura
- Chá pu-erh
- Gochujang / doenjang
- Iogurte
- Kefir
- Kombucha não pasteurizado
- Missô
- Molho de soja / tamari
- Natô
- Outros legumes fermentados
- Pepininhos lactofermentados
- Queijo curado < 3 meses
- Sidra não filtrada
- Tempê
- Tofu fermentado
- Umeboshi
- Vinagre com mãe