Ammine biogene
Ciò che frena
Istamina e tiramina, formate dai microrganismi nel corso della fermentazione e della stagionatura.
Effetti
Istamina e tiramina nascono quando i microbi stagionano un formaggio o fermentano un cavolo. La maggior parte delle persone le degrada senza accorgersene; in chi lo fa male, danno mal di testa e arrossamenti, e la tiramina può far schizzare la pressione in chi prende certi antidepressivi.
L'intestino ha un enzima per l'istamina degli alimenti, la diamminossidasi. Quando è poco attiva, per natura, per certi farmaci o per l'alcol, l'istamina passa: arrossamenti, mal di testa, naso che cola, disturbi digestivi (Maintz e Novak, 2007). Le donne di mezza età sono le più numerose tra chi se ne lamenta.
La tiramina è degradata da un altro enzima, la monoamminossidasi. Gli antidepressivi IMAO la bloccano: un tagliere di formaggi stagionati può allora far salire bruscamente la pressione. È la cosiddetta «reazione al formaggio», nota dagli anni Sessanta.
I contenuti variano enormemente da un prodotto all'altro, secondo igiene, durata e temperatura della fermentazione: due formaggi con lo stesso nome possono differire di dieci volte.
Fonti: Maintz e Novak, AJCN, 2007 · ANSM
Il rimedio
Senza intolleranza all'istamina, l'organismo le degrada senza difficoltà: è una pista da incrociare con la sensazione, mai una ragione per smettere con i fermentati. Il gruppo «Istamina» delle Intolleranze, invece, NASCONDE gli alimenti; qui ci si limita a contarli.
Dove trovarlo (18)
- Aceto con la madre
- Altre verdure fermentate
- Birra non filtrata sui lieviti
- Cetriolini lattofermentati
- Formaggio stagionato < 3 mesi
- Gochujang / doenjang
- Kefir
- Kombucha non pastorizzato
- Miso
- Natto
- Olive lattofermentate
- Salsa di soia / tamari
- Sidro non filtrato
- Tè pu-erh
- Tempeh
- Tofu fermentato
- Umeboshi
- Yogurt