Biogene Amine
Was bremst
Histamin und Tyramin, von Mikroorganismen während der Fermentation und der Reifung gebildet.
Wirkungen
Histamin und Tyramin entstehen, wenn Mikroben einen Käse reifen lassen oder einen Kohl vergären. Die meisten Menschen bauen sie mühelos ab; bei denen, die es schlecht tun, verursachen sie Kopfschmerzen und Hautrötungen, und Tyramin kann bei Einnahme bestimmter Antidepressiva den Blutdruck in die Höhe treiben.
Der Darm hat ein Enzym für Histamin aus der Nahrung, die Diaminoxidase. Ist sie wenig aktiv, von Natur aus, durch bestimmte Medikamente oder durch Alkohol, gelangt Histamin hindurch: Hautrötungen, Kopfschmerzen, laufende Nase, Verdauungsbeschwerden (Maintz und Novak, 2007). Frauen mittleren Alters sind unter den Betroffenen am zahlreichsten.
Tyramin wird von einem anderen Enzym abgebaut, der Monoaminoxidase. Antidepressiva vom Typ MAO-Hemmer blockieren sie: Eine Platte gereifter Käse kann dann den Blutdruck stark steigen lassen. Das ist die sogenannte „Käse-Reaktion“, bekannt seit den 1960er Jahren.
Die Gehalte schwanken enorm von Produkt zu Produkt, je nach Hygiene, Dauer und Temperatur der Gärung: Zwei Käse gleichen Namens können sich um das Zehnfache unterscheiden.
Quellen: Maintz und Novak, AJCN, 2007 · ANSM
Was dagegen hilft
Ohne Histaminintoleranz baut der Körper sie problemlos ab: das ist ein Hinweis, den man mit dem Befinden abgleicht, nie ein Grund, mit Fermentiertem aufzuhören. Die Gruppe „Histamin“ der Unverträglichkeiten BLENDET Lebensmittel aus; hier werden sie nur gezählt.
Wo man es findet (18)
- Anderes fermentiertes Gemüse
- Essig mit Essigmutter
- Fermentierter Tofu
- Gochujang / Doenjang
- Joghurt
- Käse, gereift < 3 Monate
- Kefir
- Milchsauer eingelegte Cornichons
- Milchsauer eingelegte Oliven
- Miso
- Natto
- Nicht pasteurisierter Kombucha
- Pu-Erh-Tee
- Sojasauce / Tamari
- Tempeh
- Umeboshi
- Ungefilterter Cidre
- Ungefiltertes Bier auf der Hefe