Amines biogènes
Ce qui freine
Histamine et tyramine, formées par les micro-organismes au cours de la fermentation et de l'affinage.
Effets
Histamine et tyramine naissent quand des microbes affinent un fromage ou fermentent un chou. La plupart des gens les dégradent sans y penser ; chez ceux qui le font mal, elles donnent maux de tête et rougeurs, et la tyramine peut faire bondir la tension chez qui prend certains antidépresseurs.
L'intestin a une enzyme pour l'histamine de l'assiette, la diamine oxydase. Quand elle est peu active, par nature, par certains médicaments ou par l'alcool, l'histamine passe : rougeurs, maux de tête, nez qui coule, troubles digestifs (Maintz et Novak, 2007). Les femmes d'âge moyen sont les plus nombreuses parmi les personnes qui s'en plaignent.
La tyramine est dégradée par une autre enzyme, la monoamine oxydase. Les antidépresseurs de type IMAO la bloquent : un plateau de fromages affinés peut alors faire monter brutalement la tension. C'est la réaction dite « au fromage », connue depuis les années 1960.
Les teneurs varient énormément d'un produit à l'autre, selon l'hygiène, la durée et la température de fermentation : deux fromages du même nom peuvent différer de dix fois.
Sources : Maintz et Novak, AJCN, 2007 · ANSM
Le remède
Sans intolérance à l'histamine, l'organisme les dégrade sans difficulté : c'est une piste à croiser avec le ressenti, jamais une raison d'arrêter les fermentés. Le groupe « Histamine » des Intolérances, lui, MASQUE les aliments ; ici on ne fait que les compter.
Où en trouver (18)
- Autres légumes fermentés
- Bière non filtrée sur lie
- Cidre non filtré
- Cornichons lacto-fermentés
- Fromage affiné < 3 mois
- Gochujang / doenjang
- Kéfir
- Kombucha non pasteurisé
- Miso
- Natto
- Olives lacto-fermentées
- Sauce soja / tamari
- Tempeh
- Thé pu-erh
- Tofu fermenté
- Umeboshi
- Vinaigre avec mère
- Yaourt