Aminas biógenas
Lo que frena
Histamina y tiramina, formadas por los microorganismos durante la fermentación y la curación.
Efectos
La histamina y la tiramina nacen cuando los microbios curan un queso o fermentan una col. La mayoría de la gente las degrada sin darse cuenta; en quienes lo hacen mal, dan dolor de cabeza y rojeces, y la tiramina puede disparar la tensión en quien toma ciertos antidepresivos.
El intestino tiene una enzima para la histamina de la comida, la diamino oxidasa. Cuando es poco activa, por naturaleza, por ciertos medicamentos o por el alcohol, la histamina pasa: rojeces, dolor de cabeza, nariz que gotea, molestias digestivas (Maintz y Novak, 2007). Las mujeres de mediana edad son las más numerosas entre quienes se quejan.
La tiramina la degrada otra enzima, la monoamino oxidasa. Los antidepresivos IMAO la bloquean: una tabla de quesos curados puede entonces disparar la tensión. Es la llamada «reacción al queso», conocida desde los años sesenta.
Los contenidos varían enormemente de un producto a otro, según la higiene, la duración y la temperatura de la fermentación: dos quesos con el mismo nombre pueden diferir diez veces.
Fuentes: Maintz y Novak, AJCN, 2007 · ANSM
El remedio
Sin intolerancia a la histamina, el organismo las degrada sin dificultad: es una pista a cruzar con la sensación, nunca una razón para dejar los fermentados. El grupo «Histamina» de Intolerancias, en cambio, OCULTA los alimentos; aquí solo se cuentan.
Dónde encontrarlo (18)
- Aceitunas lactofermentadas
- Cerveza sin filtrar con levadura
- Gochujang / doenjang
- Kéfir
- Kombucha sin pasteurizar
- Miso
- Natto
- Otras verduras fermentadas
- Pepinillos lactofermentados
- Queso curado < 3 meses
- Salsa de soja / tamari
- Sidra sin filtrar
- Té pu-erh
- Tempeh
- Tofu fermentado
- Umeboshi
- Vinagre con madre
- Yogur