Rábano negro

Raphanus sativus var. sativus

verdura · raíz

Gran rábano de invierno de piel negra y pulpa blanca, firme y muy picante; rallado crudo con un poco de sal, o en láminas. Aporta glucosinolatos picantes.

Origen

Mediterráneo oriental

Temporada (España)

de septiembre a abril · crece en su región

Preparación

Se cepilla; la piel negra se come pero pica más, así que a menudo se pela. Rallado crudo con un poco de sal, que suaviza su picor, o cocido como un nabo. Se come con piel, y ahí es donde están sus polifenoles: mejor conservarla, entonces — pero bajo el agua corriente, frotando, que es lo que quita lo esencial de lo que se deposita ahí, sea ecológica o no. El picante ES la molécula: una cocción larga lo borra, el crudo y la cocción corta lo conservan. Sus goitrógenos caen en gran parte con la cocción, incluso corta.

Moléculas

Glucosinolatos picantesLo que frena Goitrógenos

¿Sabía que…?

Pese a las apariencias, el gran rábano negro y el pequeño rabanito de primavera pertenecen al mismo grupo, venido del oeste de Eurasia, entre el Mediterráneo y el mar Negro.