Schwarzer Rettich

Raphanus sativus var. sativus

Gemüse · Wurzel

Großer Winterrettich mit schwarzer Schale und festem, sehr scharfem weißem Fleisch; roh mit etwas Salz gerieben oder in Scheiben. Er liefert scharfe Glucosinolate.

Herkunft

Östlicher Mittelmeerraum

Saison (Deutschland)

Oktober bis März · wächst in Ihrer Region

Zubereitung

Er wird abgebürstet; die schwarze Schale ist essbar, aber schärfer, darum wird er oft geschält. Roh gerieben mit etwas Salz, das die Schärfe mildert, oder gegart wie eine Rübe. Man isst die Schale mit, und dort sitzen ihre Polyphenole: also behalten — aber unter fließendem Wasser und mit Reiben, denn das nimmt das meiste weg, was sich dort ablagert, ob bio oder nicht. Die Schärfe IST das Molekül: langes Garen löscht sie aus, roh und kurz gegart bleibt sie. Ihre Goitrogene fallen beim Garen zum großen Teil weg, auch bei kurzem.

Moleküle

Scharfe GlucosinolateWas bremst Goitrogene

Wussten Sie schon?

Trotz des Anscheins gehören der große schwarze Rettich und das kleine Frühlingsradieschen zur selben Gruppe, aus dem Westen Eurasiens zwischen Mittelmeer und Schwarzem Meer.