Lactaires à saler

Lactarius spp., Lactifluus spp. …

champignon

Lactaires âcres qu'on fait tremper ou bouillir, puis qu'on sale en tonneau pendant des semaines : les gruzdi russes, les rouskus finlandais, servis avec de la crème aigre.

Origine

Forêts de Russie, de Finlande et des pays baltes

Saison (France)

d'août à octobre

Préparation

Jamais crus : toujours trempés ou blanchis, puis salés ou cuits. Cueilli soi-même, un champignon se fait vérifier par un pharmacien ou une société de mycologie avant d'être mangé.

Molécules

Bêta-glucanes de champignonsÀ petite dose, sans compter Ergothionéine

Le saviez-vous ?

Crus, ils brûlent la bouche ; c'est la saumure qui en fait un mets de fête.