Panicaut champêtre

Eryngium campestre

racine · légume

Jeunes pousses tendres cuites comme l'asperge, et racine confite au sucre comme celle du panicaut maritime.

Origine

Europe et Méditerranée

Où la trouver

Dans les friches sèches, les pâtures pierreuses et les bords de route du Midi et du Centre ; on l'appelle aussi « chardon roulant », car ses tiges sèches roulent au vent.

Saison (France)

de mars à mai

Préparation

On cueille les jeunes pousses au printemps, avant les épines, et on les cuit une dizaine de minutes ; la racine se pèle, se coupe en tronçons et confit des heures dans le sirop.

Molécules

À petite dose, sans compter Falcarinol · Fibres insolubles

Le saviez-vous ?

Ses feuilles épineuses et bleutées le font prendre pour un chardon : il est de la famille de la carotte.