Citral
Spezifische Moleküle
Geranial und Neral, das Duo, das den Zitrusduft ohne Zitrone macht: 70 bis 80 % des ätherischen Öls des Zitronengrases.
Flüchtig, es entweicht beim langen Garen — daher der Zitronengrasstängel, den man am Ende zugibt oder vor dem Servieren entfernt. Die Zitronenmelisse trägt es ebenfalls, in weit kleinerer Menge.