Citral
Molécules spécifiques
Géranial et néral, le duo qui fait l'odeur citronnée sans le citron : 70 à 80 % de l'huile essentielle de citronnelle.
Volatil, il part à la cuisson longue — d'où la tige de citronnelle qu'on ajoute en fin de plat, ou qu'on retire avant de servir. La mélisse en porte aussi, en bien plus petite quantité.