Scharfe Glucosinolate

Schwefelverbindungen

Sinigrin und Gluconasturtiin: das, was bei Meerrettich, Wasabi und schwarzem Rettich in die Nase steigt.

Die Schärfe IST das Molekül: wenn es nicht scharf ist, ist es nicht mehr da.

Wirkungen und Nutzen

Was bei Wasabi, Meerrettich und Senf in die Nase steigt, ist ein Abwehrmolekül. Es hemmt viele Mikroben, so sehr, dass man in Japan damit Lebensmittel haltbar macht; und Brunnenkresse, die einen Verwandten trägt, verringerte in einer Studie die DNA-Schäden der weißen Blutkörperchen.

Das Sinigrin von Senf und Meerrettich liefert Allylisothiocyanat, flüchtig, das in die Nase steigt und einen Reizrezeptor aktiviert, TRPA1, denselben wie bei Tränengas (Bautista et al., 2006). Das Brennen dauert nur wenige Sekunden: Das Molekül bleibt nicht auf der Zunge.

Das Gluconasturtiin der Brunnenkresse liefert einen Verwandten, Phenethylisothiocyanat. In einer achtwöchigen Studie verringerten 85 g rohe Brunnenkresse pro Tag die DNA-Schäden der weißen Blutkörperchen und erhöhten die Antioxidantien im Blut (Gill et al., 2007).

Allylisothiocyanat hemmt viele Bakterien und Schimmelpilze; in Japan dienen Verpackungen, die es freisetzen, zur Konservierung von Lebensmitteln.

Quellen: Bautista et al., Cell, 2006 · Gill et al., AJCN, 2007

Scharfe Glucosinolate

Wirkungen und Nutzen

Wo man es findet (17)

Auch, in kleinerer Menge (39)