Anzur

Allium stipitatum, A. suworowii

légume

Bulbes d'un grand ail sauvage des montagnes, tranchés et séchés en Iran (musir) pour parfumer le yaourt, ou marinés au Tadjikistan.

Origine

Montagnes d'Iran et d'Asie centrale

Saison (France)

d'avril à juin

Préparation

Séché en lamelles, il trempe quelques heures dans l'eau, qu'on change une fois, puis se hache dans le yaourt ; frais, il se marine au vinaigre. Il ne se mange pas tel quel, sec. Hachez ou écrasez, puis attendez une dizaine de minutes avant de cuire : c'est le temps qu'il faut à ses composés soufrés pour se former.

Molécules

Fructanes (inuline, FOS) · Composés soufrés alliacésÀ petite dose, sans compter Fibres insolubles

Le saviez-vous ?

Le mast-o-musir, yaourt à l'échalote perse, est l'une des entrées les plus courantes des restaurants iraniens.