Composés soufrés alliacés
Composés soufrés
Allicine, ajoène, S-allyl-cystéine : ce qui pique dans l'ail coupé et fait pleurer avec l'oignon.
L'allicine n'existe pas dans la gousse entière : elle se forme à la coupe, et la chaleur tue l'enzyme. Hacher, attendre dix minutes, puis cuire.
Effets et bienfaits
Couper une gousse d'ail déclenche une réaction en chaîne qui fabrique l'allicine, l'arme de la plante. Dans des méta-analyses d'essais, l'ail a fait baisser la tension d'environ 8 points chez les personnes dont elle était élevée, et le cholestérol total d'environ 0,4 mmol/l.
Dans la gousse intacte, l'alliine et l'enzyme alliinase sont séparées. Coupée ou écrasée, elles se rencontrent en quelques secondes : l'allicine se forme, avec son odeur et son piquant. En 1944, Chester Cavallito l'isolait en cherchant pourquoi l'ail freinait les bactéries (Cavallito et Bailey, 1944).
Des méta-analyses d'essais ont mesuré l'effet sur la tension : chez des personnes hypertendues, l'ail, surtout vieilli, a abaissé la pression systolique d'environ 8 points (Ried, 2016) ; ce n'est pas une raison d'arrêter un traitement. Le cholestérol total a baissé d'environ 0,4 mmol/l chez des personnes dont il était élevé (Ried et al., 2013).
L'ail vieilli, conservé des mois, perd son allicine mais gagne de la S-allyl-cystéine, stable et bien absorbée : c'est elle qu'ont utilisée beaucoup d'essais.
En complément et à forte dose, l'ail peut fluidifier un peu le sang : à signaler avant une opération ou avec un anticoagulant.
Sources : Cavallito et Bailey, JACS, 1944 · Ried, J Nutr, 2016 · Ried et al., Nutr Rev, 2013
Où en trouver (22)
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