Escarola rizada / lisa

Cichorium endivia

hoja · prebiótico

Ensaladas de invierno algo amargas, dos variedades de una misma especie mediterránea que se come desde la Antigüedad: la frisée de hojas muy recortadas y la escarola de hojas anchas. Aportan luteína, folatos y nitratos.

Origen

Cuenca mediterránea

Temporada (España)

de agosto a abril · crece en su región

Preparación

Las hojas se separan, se lavan y se comen crudas en ensalada; las verdes exteriores, más amargas, mejor cocinadas: estofadas, en sopa; el cogollo amarillo es el más suave. Crece a ras de suelo y recibe las salpicaduras del riego: lavarla hoja por hoja, con mucha agua, vale más que un enjuague del manojo entero.

Moléculas

Luteína y zeaxantina · Nitratos de las verduras · Folatos (B9) · ClorofilaEn pequeña dosis, sin contar Fructanos (inulina, FOS)

¿Sabía que…?

Es la verdadera endibia de los botánicos, que no hay que confundir con la endivia de los mercados, una achicoria forzada a oscuras.