Coumarines
Ce qui freine
L'arôme de foin coupé de la cannelle — et la seule molécule du catalogue dont la variété change tout.
Effets
L'arôme de foin coupé de la cannelle de Chine cache une molécule qui, à forte dose répétée, peut abîmer le foie des personnes sensibles. Un enfant atteint la dose journalière tolérable bien plus vite qu'un adulte.
La coumarine donne son parfum au foin fraîchement coupé, à la fève tonka et à l'aspérule. L'EFSA a fixé sa dose journalière tolérable à 0,1 mg par kilo de poids, en se fondant sur les atteintes du foie observées chez les personnes sensibles (EFSA, 2008).
La cannelle de Chine en contient souvent 2 à 5 g par kilo : une cuillère à café, environ 2,5 g, peut ainsi apporter 5 à 12 mg, quand un adulte de 60 kg a droit à 6 mg et un enfant de 15 kg à 1,5 mg (BfR, 2012).
Selon l'âge : ce sont les enfants qui dépassent le plus vite, à cause de leur petit poids ; les biscuits de Noël à la cannelle ont fait l'objet d'alertes en Allemagne pour cette raison.
Sources : EFSA, 2008 · BfR, 2012
Le remède
La cannelle de Chine (cassia), celle des supermarchés, en contient assez pour que quelques grammes par jour dépassent la dose journalière tolérable d'un adulte. La cannelle de Ceylan en est quasiment dépourvue : à usage quotidien, c'est elle qu'il faut acheter. Le catalogue distingue les deux : noter « Cannelle de Ceylan » ne fait donc rien monter ici.