Haricot mungo

Vigna radiata

légumineuse

Petites graines vertes d'une légumineuse du sous-continent indien, cuites entières, en dal ou germées, courantes dans toute la cuisine asiatique. 100 g secs apportent 24 g de protéines, 16 g de fibres et 7 mg de fer.

Origine

Inde

Saison (France)

importée · toute l'année

Préparation

Secs, ils cuisent 30 à 40 minutes sans trempage obligatoire, entiers ou en dal ; germés, ce sont les « pousses de soja » du commerce, qui se mangent sautées une ou deux minutes. Trempage, germination ou levain font tomber ses phytates — et libèrent le zinc et le fer qu'ils retenaient.

Molécules

Amidon résistant RS1 · GOS (galacto-oligosaccharides) · ProtéinesCe qui freine Phytates

Le saviez-vous ?

Ce qu'on vend sous le nom de « pousses de soja » est presque toujours du haricot mungo germé.