Amidon résistant RS1

Amidons résistants

Amidon piégé dans une structure que la digestion n'ouvre pas : grain entier, graine intacte, légumineuse non écrasée.

C'est la mouture qui le détruit : la même céréale réduite en farine fine n'en apporte plus.

Effets et bienfaits

L'amidon qui fait le voyage jusqu'au bout. Enfermé dans un grain entier ou une lentille intacte, il échappe à la digestion et arrive au côlon, où vos bactéries le changent en butyrate, le carburant préféré des cellules de la paroi. Au passage, il adoucit la montée du sucre dans le sang après le repas.

Dans l'intestin grêle, les enzymes n'attaquent que ce qu'elles atteignent. Les parois des cellules végétales intactes forment une cage : tant qu'elles tiennent, l'amidon reste dedans. C'est pourquoi des grains entiers ou concassés font moins monter la glycémie que la même quantité de farine fine (Jenkins et al., 1988).

Remplacer des amidons digestibles par de l'amidon résistant dans un repas contribue à réduire la hausse de la glycémie après ce repas, à condition qu'il représente au moins 14 % de l'amidon total (règlement 432/2012).

Arrivé au côlon, il est fermenté lentement, et ce qui en sort surtout, c'est du butyrate : les cellules qui tapissent le côlon en tirent l'essentiel de leur énergie, jusqu'à 70 % (Roediger, 1982). Le reste part en propionate et en acétate, que le foie et les muscles utilisent.

Il n'existe pas d'apport conseillé pour l'amidon résistant ; l'alimentation occidentale en apporte quelques grammes par jour, plusieurs fois moins que celle de régions rurales d'Afrique ou d'Inde (Birt et al., 2013). Pour les fibres en général, le repère est de 25 g par jour pour un adulte selon l'EFSA, 30 g selon l'ANSES.

Sources : Jenkins et al., BMJ, 1988 · Roediger, Gastroenterology, 1982 · Birt et al., Adv Nutr, 2013 · règlement UE 432/2012 · EFSA, 2010 · ANSES, 2016

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